돈까스는 고기 두께와 기름 온도 두 가지만 잡으면 된다. 대부분 얇은 고기를 사서 센 불에 던져놓고 “왜 딱딱하지?” 하는 경우가 많다. 두꺼운 고기를 사서 저온에서 천천히 익히면 식당 돈까스가 된다. 한번 만들어보면 배달 돈까스는 다시 시키지 않게 된다.
돈까스 재료
돼지 등심이나 안심 150~200g짜리 한 덩어리, 소금, 후추, 밀가루, 달걀 1개, 빵가루, 튀김기름을 준비한다. 고기는 두께 2cm 이상짜리를 고르는 게 돈까스의 핵심이다. 마트에서 파는 얇은 돈까스용은 아무리 잘 튀겨도 뻣뻣해진다. 정육점에서 “돈까스 두껍게 썰어달라”고 하면 된다. 빵가루는 굵은 빵가루가 더 바삭하다. 너무 곱고 마른 빵가루를 쓰면 식당 같은 식감이 안 나온다.
1단계: 돈까스 고기 손질
고기 가장자리 흰 막에 3~4군데 칼집을 넣는다. 이 작업을 안 하면 튀길 때 고기가 오므라들면서 가운데가 볼록 솟아오른다. 칼집을 넣으면 평평하게 익는다. 소금과 후추로 앞뒤를 밑간한다. 10분 정도 뒀다가 표면 수분을 키친타월로 닦는다. 수분이 남아있으면 빵가루가 잘 안 붙고 튀길 때 기름이 튄다.
2단계: 돈까스 옷 입히기
밀가루, 달걀물, 빵가루 순서로 입힌다. 밀가루는 얇게, 빵가루는 꾹꾹 눌러서 잘 붙게 한다. 밀가루를 너무 두껍게 묻히면 튀겼을 때 옷이 두꺼워서 식감이 떨어진다. 달걀물에 푹 담갔다가 빵가루에 굴려서 손바닥으로 가볍게 눌러준다. 빵가루가 골고루 붙어야 튀길 때 안 떨어진다.
3단계: 저온에서 튀기기
기름 온도 160~170도에서 5~6분 튀긴다. 여기가 돈까스의 진짜 비결이다. 강불에 빨리 튀기면 겉만 타고 속은 분홍색으로 설익는다. 저온에서 천천히 튀겨야 속까지 고르게 익으면서 부드러운 식감이 나온다. 한 면이 노릇해지면 뒤집고, 양면 모두 갈색이 되면 한 번 건진다.
4단계: 돈까스 2차 튀기기
건진 돈까스를 1~2분 쉬게 한다. 그 사이 기름 온도를 180~190도로 올린다. 다시 넣고 1분만 빠르게 튀긴다. 이 2차 튀기기가 돈까스의 바삭함을 결정한다. 고온에서 짧게 튀기면 겉면 수분이 한 번에 날아가면서 엄청나게 바삭해진다. 색이 진해지면 바로 건진다. 너무 오래 두면 검게 탄다. 키친타월에 올려 기름을 빼고 한 입 크기로 자른다.
돈까스는 두꺼운 고기, 칼집 내기, 저온 1차 + 고온 2차 튀기기. 이 세 가지만 기억하면 누구나 식당 맛을 낸다. 양배추 채와 돈까스 소스를 곁들이면 한 끼 식사가 완성된다. 한번 만들어보면 왜 식당 돈까스가 두꺼운지 알게 된다.
다음에는 치즈 돈까스와 카츠동 레시피를 가져올 예정이다.