마파두부는 만만하게 보이지만 제대로 만들면 밥도둑이 따로 없다. 핵심은 두부를 끓는 소금물에 미리 데치는 것이다. 이 한 단계만 추가하면 부서지지 않고 양념이 속까지 배어드는 마파두부가 완성된다. 한번 이 비법으로 만들어보면 배달 중식당 마파두부는 다시 시키기 싫어진다.
마파두부 재료
두부 1모에 다진 돼지고기 150g이면 2인분이 된다. 두부는 연두부보다 찌개용 단단한 두부가 마파두부에 잘 어울린다. 대파 반 대, 마늘 두 톨, 생강 한 톨을 다진다. 양념은 고추장 한 큰술, 간장 한 큰술, 청주 한 큰술, 설탕 반 작은술이다. 두반장이 있으면 한 큰술 넣으면 마파두부의 감칠맛이 확 올라가고, 없으면 고추장을 한 큰술 더 넣는다. 물 150ml와 전분물(전분 한 큰술 + 물 두 큰술)을 준비한다. 고추기름이 있으면 마지막에 한 큰술 두르면 향이 확 살아난다.
1단계: 마파두부 두부 데치기
두부를 2cm 크기로 깍둑썰기 한다. 끓는 물에 소금 반 작은술을 넣고 두부를 2분간 데친다. 이 단계를 건너뛰면 마파두부 볶는 중에 두부가 부서지고 물이 나온다. 소금물에 데치면 두부 표면이 단단해지면서 간도 살짝 배어든다. 데친 두부는 체에 받쳐서 물기를 완전히 뺀다. 물기가 남아있으면 양념이 묽어지니까 5분 정도 그냥 놔두는 게 좋다. 이 단계 하나가 마파두부의 완성도를 완전히 바꾼다.
2단계: 마파두부 고기 볶기
프라이팬에 기름을 두르고 다진 돼지고기를 볶는다. 고기가 완전히 갈색이 될 때까지 충분히 볶아야 한다. 덜 볶으면 마파두부에서 잡내가 난다. 고기가 갈색이 되면 다진 마늘, 생강, 대파 흰 부분을 넣고 향이 올라올 때까지 1분 더 볶는다. 이때 불이 너무 세면 향신료가 타니까 중불을 유지한다. 부엌에 매콤한 향이 가득 퍼지면 다음 단계로 넘어갈 준비가 된 거다.
3단계: 마파두부 양념 넣기
고추장, 간장, 청주, 설탕, 두반장을 넣고 1분 볶는다. 양념을 먼저 볶는 게 마파두부의 깊은 맛을 내는 비결이다. 기름에 양념이 녹으면서 고추장의 거친 맛이 부드러워지고 향이 진해진다. 이 과정을 생략하고 물과 같이 넣으면 양념 맛이 따로 놀아서 마파두부가 완성돼도 어색한 맛이 난다. 양념이 걸쭉해지고 기름이 빨갛게 물들면 물 150ml를 붓는다.
4단계: 마파두부 두부 넣기
물이 끓으면 데친 두부를 넣는다. 이때 절대 뒤섞으면 안 된다. 주걱으로 휘젓는 순간 두부가 부서진다. 팬을 앞뒤로 살살 흔들어서 양념이 두부에 배도록 한다. 중약불로 2~3분 더 끓이면 두부 속까지 양념이 들어간다. 이 과정에서 마파두부 특유의 붉고 걸쭉한 상태가 만들어진다. 두부가 양념 색으로 물들면 거의 다 된 거다.
5단계: 마파두부 전분물 넣기
전분물을 잘 저어서 한 번에 넣는다. 전분물을 따로따로 넣으면 덩어리가 생기니까 반드시 한 번에 부어야 한다. 넣고 나서 바로 주걱으로 살살 섞으면 국물이 걸쭉해지면서 마파두부가 완성된다. 마지막에 대파 푸른 부분과 고추기름을 두르고 불을 끈다. 잔열로 파가 익으면서 향이 살아난다. 너무 오래 끓이면 전분이 풀리니까 주의해야 한다.
마파두부는 순서만 지키면 누구나 식당 맛으로 만들 수 있다. 두부 데치기, 양념 먼저 볶기, 전분물 한 번에 넣기. 이 세 가지만 기억하면 실패할 수가 없다. 밥 위에 한 국자 얹어 먹으면 숟가락이 멈추지 않는다. 매운 걸 좋아하면 고춧가루나 청양고추를 더 넣어도 좋다.
다음에는 새우를 넣은 해물 마파두부와 순두부로 만드는 버전을 가져올 예정이다.