함박스테이크를 집에서 만들면 왜 식당처럼 부드럽지 않을까. 대부분 고기만 치대서 굽기 때문이다. 빵가루를 우유에 불려서 넣으면 완전히 다른 식감의 함박스테이크가 나온다. 아이들이 밥 두 그릇은 거뜬히 먹는다. 한번 만들어보면 냉동 함박스테이크는 다시 안 사게 된다.
함박스테이크 재료
다진 소고기와 다진 돼지고기를 반반 섞어서 300g을 준비한다. 이 비율이 함박스테이크의 핵심인데, 소고기만 쓰면 퍽퍽하고 돼지고기만 쓰면 기름지다. 반반이 딱 좋다. 양파 반 개를 잘게 다지고, 빵가루 네 큰술에 우유 세 큰술을 미리 섞어둔다. 이 우유에 불린 빵가루가 함박스테이크를 부드럽게 만드는 숨은 재료다. 계란 1개, 소금 반 작은술, 후추 약간이면 된다. 넛맥가루가 있으면 한 꼬집 넣으면 고기 잡내가 확 줄어든다. 없어도 상관없다.
1단계: 함박스테이크 양파 볶기
다진 양파를 프라이팬에 넣고 중약불에서 투명해질 때까지 볶는다. 갈색이 될 때까지 볶으면 단맛이 나지만 시간이 오래 걸리니까, 투명해지는 정도면 충분하다. 볶은 양파는 반드시 식혀서 넣어야 한다. 뜨거운 상태로 고기에 넣으면 고기가 익어버리면서 반죽이 풀어진다. 볶지 않고 생양파를 넣으면 함박스테이크에서 양파 냄새가 나고 식감이 씹히니까 꼭 볶아야 한다. 전자레인지에 2분 돌려도 비슷한 효과가 나니까 시간이 없으면 그렇게 해도 된다.
2단계: 함박스테이크 반죽 만들기
볼에 다진 고기, 식힌 양파, 우유에 불린 빵가루, 계란, 소금, 후추를 넣고 치댄다. 여기서 중요한 건 차가운 손으로 빠르게 치대는 것이다. 손이 따뜻하면 기름이 녹으면서 함박스테이크가 퍽퍽해진다. 찬물에 손을 한번 담갔다가 시작하면 좋다. 반죽이 끈적끈적하게 한 덩어리가 될 때까지 2~3분 치대면 된다. 너무 오래 치대면 오히려 질겨지니까 적당히 해야 한다. 반죽이 되면 공기를 빼야 한다. 양손으로 번갈아가면서 10번 정도 던지면 속의 공기가 빠지면서 구웠을 때 갈라지지 않는다.
3단계: 함박스테이크 모양 잡기
반죽을 2등분해서 둥글납작하게 모양을 잡는다. 두께는 2cm 정도가 적당하다. 너무 두꺼우면 속이 안 익고, 너무 얇으면 육즙이 다 빠진다. 가운데를 손가락으로 살짝 눌러서 오목하게 만들어둔다. 이게 중요한데, 함박스테이크는 구우면서 가운데가 부풀어 오르기 때문에 미리 눌러놓지 않으면 볼록하게 익어서 속이 설익는다. 이 한 동작이 함박스테이크의 완성도를 결정한다.
4단계: 함박스테이크 굽기
프라이팬에 식용유를 두르고 중강불에서 앞면을 2분 굽는다. 노릇한 색이 나면 뒤집고, 뒤집은 후에는 약불로 줄여서 뚜껑을 덮고 5~6분 익힌다. 뚜껑을 덮는 게 핵심인데, 뚜껑 없이 구우면 겉만 타고 속이 안 익는다. 뚜껑을 덮으면 수증기가 순환하면서 속까지 고르게 익는다. 젓가락으로 눌러봤을 때 맑은 즙이 나오면 다 익은 거다. 붉은 즙이 나오면 1~2분 더 익힌다. 함박스테이크를 자주 뒤집으면 육즙이 빠지니까 한 번만 뒤집는 게 좋다.
5단계: 함박스테이크 소스
함박스테이크를 꺼내고 같은 팬에 케첩 세 큰술, 돈까스소스 두 큰술, 물 두 큰술을 넣고 끓인다. 팬에 남은 고기 기름과 섞이면서 걸쭉한 소스가 완성된다. 1분이면 된다. 이 소스를 함박스테이크 위에 끼얹으면 완성이다. 버터 한 조각을 소스에 넣으면 윤기가 나면서 한층 고급스러워진다. 치즈를 올려서 전자레인지에 30초 돌려도 아이들이 좋아한다.
함박스테이크의 부드러운 식감은 우유에 불린 빵가루에서 나온다. 이것만 기억하면 어디서든 실패 없는 함박스테이크를 만들 수 있다. 냉동실에 반죽을 소분해서 얼려두면 바쁜 날 꺼내서 굽기만 하면 된다. 아이 반찬으로도, 저녁 메인 요리로도 이만한 게 없다.
다음에는 데미글라스 소스 버전과 치즈 속을 넣은 함박스테이크 레시피를 가져올 예정이다.