닭다리살 한 장으로 이렇게 근사한 반찬이 나올 수 있다는 걸 처음 만들어보면 놀라게 된다. 간장, 설탕, 맛술, 청주 딱 네 가지 양념만으로 윤기 흐르는 닭고기 간장조림이 완성된다. 밥 위에 올리면 그날의 주인공이 된다. 도시락에 넣어도 다음 날까지 맛이 유지된다.
닭고기 간장조림 재료 (1~2인분)
닭다리살 1장(약 300g), 설탕 반 큰술, 간장 한 큰술 반, 맛술 한 큰술 반, 청주 한 큰술 반이 전부다. 기름은 따로 두르지 않는다. 닭껍질에서 나오는 기름으로 충분히 구워진다. 청주가 없으면 소주 한 큰술로 대체해도 된다. 맛술이 없으면 설탕을 살짝 더 넣으면 된다. 닭다리살이 가장 좋지만, 닭가슴살로 만들면 더 담백한 닭고기 간장조림이 된다.
1단계: 닭고기 간장조림 껍질부터 굽기
닭고기를 상온에 꺼내 여분의 기름기를 제거한다. 껍질에 포크로 구멍을 여러 곳 뚫는다. 껍질 구멍은 닭고기 간장조림이 오그라들지 않게 하는 핵심이다. 기름 없이 팬을 중불로 달군 뒤 껍질 쪽부터 3~4분 굽는다. 주걱으로 눌러주면서 껍질이 노릇해질 때까지 굽고, 나온 기름은 키친타월로 닦아낸다. 이 기름을 안 닦으면 양념과 섞이면서 느끼해진다.
2단계: 뒤집어 속까지 굽기
살 쪽을 아래로 뒤집어 2~3분 더 굽는다. 80퍼센트 정도 불이 통하면 된다. 완전히 익히지 않아도 된다. 양념을 넣고 나서 마저 익힌다. 처음부터 완전히 익히면 양념과 만나면서 고기가 질겨진다. 살짝 분홍빛이 남아있을 정도면 충분하다. 잔열로도 익으니까 욕심내지 않는 게 좋다.
3단계: 닭고기 간장조림 양념 넣기
설탕, 간장, 맛술, 청주를 미리 섞어두고 한 번에 부어준다. 양념을 따로따로 넣으면 골고루 안 섞이고 한쪽만 짜진다. 양념이 끓어오르면 약불로 줄이고 숟가락으로 양념을 떠서 닭고기 위에 끼얹기를 반복한다. 1~2분이면 양념이 졸아들면서 윤기가 나기 시작한다. 너무 오래 졸이면 양념이 타서 쓴맛이 나니까 조심해야 한다.
4단계: 마무리
양념이 닭고기에 진하게 입혀지고 끈적한 윤기가 나면 불을 끈다. 도마 위로 옮겨서 1분 정도 식힌 후 먹기 좋은 크기로 자른다. 바로 자르면 육즙이 빠지니까 잠깐 쉬게 두는 게 좋다. 그릇에 담고 남은 양념을 위에 끼얹어준다. 양상추나 양배추 채를 곁들이면 한 끼 식사로 완성된다. 통깨를 살짝 뿌리면 비주얼이 한층 살아난다.
닭고기 간장조림은 양념 네 가지와 굽는 순서만 알면 누구나 만들 수 있다. 껍질부터 굽기, 80퍼센트만 익히기, 양념 한 번에 넣기. 이 세 가지를 기억하면 식당 맛이 그대로 나온다. 도시락 반찬으로도, 술안주로도 이만한 게 없다.
다음에는 닭고기 데리야키와 닭다리 통구이 레시피를 가져올 예정이다.