10년째 도시락을 싸고 있다는 엄마들 사이에서 가장 많이 만들어지는 반찬이 뭔지 아는가. 화려한 것도, 어려운 것도 아니다. 달걀말이다. 그런데 같은 달걀말이인데 어떤 건 퍽퍽하고 어떤 건 식어도 촉촉하다. 그 차이를 만드는 건 재료가 아니라 딱 하나, 물 세 큰술이다.
재료
계란 3개에 설탕 한 큰술, 국간장 한 작은술, 그리고 물 세 큰술이면 충분하다. 식용유는 적당히 준비한다. 국간장이 없으면 진간장 반 작은술로 대체해도 되지만, 색이 진해지니 양을 줄여야 한다. 감칠맛을 더 끌어올리고 싶다면 물 대신 멸치육수나 다시마 우린 물을 넣어도 된다.
1단계: 계란물 만들기
볼에 계란 3개를 깨 넣고 설탕, 국간장, 물을 함께 넣는다. 여기서 대부분이 실수하는 게 있다. 거품기로 세게 휘젓는 것이다. 그러면 기포가 생기면서 구웠을 때 표면이 울퉁불퉁해진다. 젓가락으로 흰자를 끊듯이 살살 섞어야 한다. 흰자 덩어리가 살짝 남아있는 정도면 충분하다. 완벽하게 섞으려고 욕심 부리면 오히려 식감이 망가진다.
2단계: 팬 예열
달걀말이 팬이 있으면 가장 좋고, 없으면 작은 프라이팬으로도 된다. 기름을 두르고 중불로 예열한다. 많은 사람들이 약불에서 천천히 굽는 게 안전하다고 생각하는데, 약불로 하면 오히려 팬에 달라붙고 질겨진다. 중불이 정답이다. 기름칠한 키친타올을 하나 준비해두면 매번 기름을 새로 두르지 않아도 돼서 편하다.
3단계: 첫 번째 계란물 붓기
계란물의 4분의 1 정도를 팬에 얇게 펼친다. 부풀어 오르는 부분이 생기면 젓가락으로 톡톡 터뜨려준다. 여기서 가장 중요한 건 타이밍이다. 완전히 익을 때까지 기다리면 안 된다. 표면이 반숙 상태일 때 말아야 한다. 완전히 익힌 뒤에 말면 층 사이가 분리되고 퍽퍽해진다.
4단계: 말기
팬 뒤쪽에서 앞쪽으로, 젓가락으로 들어 올리듯 접으며 말아준다. 처음 한두 번은 모양이 엉망이어도 상관없다. 어차피 겹겹이 쌓이면서 형태가 잡힌다. 말다가 찢어지면 당황하지 말고 그 위에 다음 계란물을 부으면 자연스럽게 붙는다. 요리 좀 한다는 사람들도 실수하면 이렇게 수습한다.
5단계: 반복
말아놓은 달걀을 팬 뒤쪽으로 밀고, 빈 공간에 기름을 살짝 둘러준다. 남은 계란물의 4분의 1을 다시 붓는데, 이때 이미 말아놓은 달걀을 살짝 들어 올려서 그 아래로도 계란물이 흘러들어가게 해야 한다. 이게 층과 층이 밀착되는 핵심이다. 이 과정을 계란물이 없어질 때까지 반복한다. 보통 3~4번이면 끝난다.
6단계: 마무리
다 말았으면 팬에서 꺼내서 도마 위에 올려놓고 2~3분 식힌다. 바로 썰면 단면이 무너지니까 조금만 참아야 한다. 칼에 물을 살짝 묻히고 썰면 단면이 훨씬 깔끔하게 나온다. 노릇한 겉면과 촉촉한 속이 층층이 보이면 성공이다.
이 레시피의 핵심은 결국 물 세 큰술이다. 물이 들어가면 수분이 증발하면서 달걀 조직 사이에 공간이 생기고, 그 덕에 식어도 딱딱해지지 않는다. 도시락에 넣고 점심에 꺼내 먹어도 아침에 만든 그 식감이 그대로 남아있다. 한번 만들어보면 계속 이 비율로만 만들게 된다.
다음에는 치즈를 넣은 달걀말이와 명란 달걀말이 레시피를 가져올 예정이다.