생선 요리를 어려워하는 분들이 많다. 비린내가 날까봐, 흐트러질까봐 손이 안 간다고들 한다. 하지만 이 고등어 된장조림 방법만 알면 고등어 한 마리를 근사하게 완성할 수 있다. 맛도 맛이지만, 국물에 밥을 비벼 먹으면 절로 두 공기가 사라진다.
고등어 된장조림 재료 (4인분)
고등어 토막 4조각(400~500g), 생강 20~30g, 된장 5큰술(약 90g), 설탕 3큰술 반, 청주 100ml, 물 300ml를 준비한다. 된장은 짜지 않은 집된장이나 재래식 된장이 고등어 된장조림에 가장 잘 어울린다. 생강의 양이 비린내를 잡는 핵심이라 절대 줄이면 안 된다. 고명으로 흰 파채를 올리면 더 먹음직스럽다. 청주가 없으면 소주 두 큰술로 대체해도 된다. 고등어는 신선한 것일수록 좋다.
1단계: 고등어 손질
고등어 껍질에 칼집을 비스듬히 넣는다. 칼집은 너무 깊지 않게, 살이 살짝 보이는 정도면 된다. 그 다음 뜨거운 물을 끼얹어 비린내와 핏기를 씻어낸다. 이 단계를 거치면 고등어 된장조림 완성 후 비린내가 확연히 줄어든다. 생선 요리에서 가장 중요한 단계다. 이걸 생략하면 아무리 양념을 잘해도 비린내가 남는다. 생강은 얇게 저며 썰어 둔다.
2단계: 고등어 된장조림 국물 끓이기
냄비에 설탕, 청주, 물, 생강을 넣고 끓인다. 끓어오르면 고등어를 껍질이 위로 오게 넣고 거품을 걷어낸다. 거품을 걷어내지 않으면 고등어 된장조림 국물이 탁해지고 잡내가 난다. 거품이 사라질 때까지 두세 번 걷어준다. 그 다음 국물 한 국자를 떠서 된장을 풀어 냄비에 돌려붓고, 뚜껑을 덮어 4분간 약중불에서 졸인다.
3단계: 조림 완성
4분이 지나면 뚜껑을 열고 국물을 떠서 고등어 위에 끼얹기를 반복한다. 이 끼얹기 과정이 고등어 된장조림에 양념을 골고루 입히는 핵심이다. 5분 정도 더 졸여서 국물이 졸아들고 고등어에 양념이 진하게 배면 완성이다. 국물이 너무 졸아들면 짜지니까 적당히 남기는 게 좋다. 약불로 줄여서 천천히 졸여야 살이 부서지지 않는다.
4단계: 플레이팅
고등어 된장조림을 그릇에 옮겨 담고 흰 파채를 위에 올린다. 국물도 넉넉히 끼얹어준다. 흰 파채는 미리 찬물에 담가 매운맛을 빼는 게 좋다. 매콤한 걸 좋아하면 고춧가루를 살짝 뿌려도 된다. 따뜻한 밥과 함께 내면 한 끼 식사가 완성된다. 국물에 밥을 비벼 먹으면 따로 반찬이 필요 없을 정도다.
고등어 된장조림은 뜨거운 물로 비린내 잡기, 거품 걷어내기, 국물 끼얹기 세 가지만 알면 누구나 만들 수 있다. 생선 요리가 어렵다는 분들도 한번 도전해볼 만한 메뉴다. 한번 만들어보면 다음부터는 손이 더 자주 가게 된다.
다음에는 무를 넣은 버전과 갈치 조림 레시피를 가져올 예정이다.