된장찌개를 집에서 끓여도 식당 맛이 안 난다는 사람이 많다. 된장만 넣으면 뭔가 밋밋하고, 그렇다고 사골을 우리기엔 번거롭다. 비결은 된장이 아니라 국물을 만드는 순서에 있었다.
된장찌개 재료 (2인분)
두부 반 모, 애호박 반 개, 감자 한 알, 양파 반 개, 대파 한 대, 청양고추 1개, 물 500ml, 된장 2큰술, 고춧가루 반 큰술, 다진 마늘 한 큰술, 국물용 멸치 10마리, 다시마 1조각(5×5cm). 냉장고 자투리 채소를 섞어도 전혀 상관없다.
1단계: 육수부터 내기
찬물 500ml에 멸치와 다시마를 넣고 중불에서 10분 끓인다. 된장찌개 맛의 80%는 육수에서 나온다. 물만 쓰면 된장 맛밖에 안 나고 깊이가 없다. 멸치는 내장을 미리 제거하면 쓴맛이 줄어든다. 육수가 우러나면 멸치와 다시마를 건져낸다.
2단계: 채소 순서대로 넣기
감자를 먼저 넣고 2분 끓인 뒤 애호박과 양파를 넣는다. 감자는 익는 데 시간이 가장 오래 걸리기 때문에 순서를 지켜야 완성됐을 때 모든 채소가 동시에 익는다. 이 단계에서 된장을 국물에 바로 풀면 덩어리가 생긴다. 다음 단계를 반드시 지켜야 한다.
3단계: 된장은 체에 걸러서
된장 2큰술을 국물 한 국자에 풀고 체로 걸러 넣는다. 된장 입자가 고르게 퍼지면서 찌개가 맑아진다. 고춧가루와 마늘도 함께 넣는다. 이 순서가 바뀌면 된장이 뭉쳐 맛이 한쪽으로 몰린다. 간을 보고 싱거우면 된장을 조금 더 추가한다.
4단계: 두부와 대파는 마지막에
두부를 넣고 5분 더 끓인 뒤 불을 끄기 직전에 대파와 청양고추를 넣는다. 두부는 오래 끓이면 속이 딱딱해지고 맛이 빠진다. 대파와 청양고추도 너무 일찍 넣으면 향이 날아간다. 불 끄기 직전 30초만 살짝 익히는 것이 포인트다.
멸치 육수, 체에 거른 된장, 채소 넣는 순서, 두부와 파는 마지막. 이 네 가지만 지키면 집에서도 식당 된장찌개 맛이 그대로 난다. 재료비 3천 원이면 충분하다. 사골도, 특별한 재료도 필요 없다.
다음에는 계란 두 개로 뚝딱 완성하는 국민 반찬 레시피를 가져올 예정이다.