닭튀김은 사먹는 거라고 생각했다. 집에서 튀기면 겉은 타고 속은 안 익고, 기름은 사방에 튀고 부엌은 전쟁터가 된다. 그래서 대부분 배달 앱을 연다. 그런데 온도를 두 단계로 나눠서 튀기면 이야기가 완전히 달라진다. 겉은 바삭, 속은 촉촉. 식어도 눅눅해지지 않는 바삭한 닭튀김이 집에서도 가능하다. 한번 만들어보면 왜 진작 안 했나 후회하게 된다.
닭튀김 재료
닭다리살 한 장이면 2인분이 충분하다. 300~400g 정도면 적당하다. 닭가슴살로 해도 되지만 다리살이 기름기가 있어서 닭튀김이 훨씬 촉촉하게 나온다. 양념은 간장 두 큰술에 청주 한 큰술, 생강 한 톨이면 된다. 청주가 없으면 소주 반 큰술로 대체해도 된다. 핵심은 튀김옷인데, 감자전분 서너 큰술이면 충분하다. 밀가루 대신 감자전분을 쓰는 게 바삭한 닭튀김의 첫 번째 비결이다. 밀가루는 수분을 흡수해서 시간이 지나면 눅눅해지지만, 감자전분은 수분을 튕겨내기 때문에 식어도 바삭함이 유지된다. 튀김용 식용유는 넉넉히 준비한다. 닭고기가 잠길 정도로 부어야 고르게 익는다.
1단계: 닭튀김용 닭고기 손질
닭다리살을 먹기 좋은 크기로 자른다. 한 입에 들어가는 크기, 대략 3~4cm가 좋다. 너무 크게 자르면 속이 안 익고, 너무 작으면 기름에 넣자마자 딱딱해진다. 껍질은 떼지 않는다. 껍질이 있어야 닭튀김의 그 특유의 바삭한 식감이 제대로 나온다. 껍질을 떼고 튀기면 겉이 마르면서 퍽퍽해지는 원인이 된다. 자른 닭고기에 칼집을 몇 군데 넣어주면 양념이 더 잘 배어든다. 이 과정을 대충 하면 닭튀김 완성도가 확 떨어지니까 꼼꼼하게 하는 게 좋다.
2단계: 닭튀김 양념하기
간장 두 큰술, 청주 한 큰술을 섞고 생강은 강판에 갈아서 즙만 짜 넣는다. 생강 건더기를 넣으면 튀길 때 타니까 반드시 즙만 쓴다. 이 실수를 하면 닭튀김 겉면에 검은 점이 생기고 쓴맛이 난다. 닭고기를 양념에 넣고 15~20분 재운다. 여기서 욕심을 부려서 30분 이상 재우면 간장의 염분이 고기 깊숙이 들어가서 짜진다. 15분이면 충분히 밑간이 된다. 이 양념 비율이 닭튀김의 감칠맛을 결정하는 황금 비율이다.
3단계: 닭튀김 튀김옷 입히기
재운 닭고기의 양념을 가볍게 털어내고 감자전분을 넣어서 골고루 묻힌다. 전분이 남은 양념과 섞이면서 반죽처럼 걸쭉해지는데, 이 상태가 맞다. 마른 전분을 따로 묻히는 것이 아니라 양념과 전분이 함께 코팅되어야 닭튀김 맛이 제대로 난다. 이 코팅이 튀겼을 때 바삭한 껍질이 되는 것이다. 전분을 너무 많이 넣으면 두꺼운 옷이 되어 무겁고, 너무 적으면 바삭함이 부족하다. 닭고기 표면에 얇은 막이 씌워진 정도가 딱 적당하다. 코팅이 고르지 않으면 튀겼을 때 부분적으로 눅눅해지니까 꼼꼼하게 묻혀야 한다.
4단계: 닭튀김 1차 튀기기
기름 온도 160~170도에서 3~4분 튀긴다. 온도 확인은 나무 젓가락을 기름에 넣어서 작은 거품이 올라오면 160도 정도다. 닭고기를 넣자마자 젓가락으로 건드리면 안 된다. 1분 정도 그대로 두면 겉면이 굳어지면서 형태가 잡힌다. 그때부터 가끔 뒤집어주면 된다. 껍질 쪽을 아래로 넣으면 껍질이 펼쳐지면서 더 넓은 면적이 바삭해진다. 한 번에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어지니까 서너 조각씩 나눠서 튀긴다. 이 1차 튀기기가 닭튀김의 속을 익히는 단계다.
5단계: 닭튀김 휴식
1차 튀김이 끝나면 건져서 4~5분 반드시 놔둔다. 이 휴식 시간이 두 번 튀기기의 핵심이다. 겉은 살짝 식지만 내부의 열이 속까지 천천히 전달되면서 완전히 익는다. 이 과정을 건너뛰고 바로 2차로 넘어가면 겉만 까맣게 타고 속은 분홍색으로 설익는다. 기다리는 동안 기름 온도를 올려놓으면 된다. 많은 사람들이 이 단계를 생략하는데, 여기가 바로 집 닭튀김과 가게 닭튀김의 차이를 만드는 결정적인 순간이다.
6단계: 닭튀김 2차 튀기기
기름 온도를 180~190도로 올린다. 1~2분만 튀기면 된다. 고온에서 짧게 튀기는 거라 겉면의 수분이 한 번에 날아가면서 엄청나게 바삭해진다. 젓가락으로 집었을 때 단단한 느낌이 들고 색이 진한 황금색이 되면 바로 건진다. 너무 오래 두면 검게 타니까 색을 보면서 빼야 한다. 키친타올 위에 올려서 기름을 빼고 레몬 한 조각 짜서 먹으면 닭튀김 완성이다. 소금을 살짝 뿌려도 좋고, 마요네즈를 곁들이면 아이들이 더 좋아한다.
두 번 튀기기가 귀찮게 느껴질 수 있는데, 한번 해보면 이게 왜 필수인지 바로 알게 된다. 1차에서 속을 익히고 2차에서 겉을 완성하는 구조라 실패할 수가 없다. 이 닭튀김은 아이들 간식으로도, 맥주 안주로도 이만한 게 없다. 도시락에 넣어도 다음 날까지 바삭함이 유지되는 걸 직접 확인하게 될 것이다. 한번 만들어보면 배달 닭튀김이 아까워진다.
다음에는 양념치킨 스타일로 소스를 버무리는 레시피와 오븐에서 굽는 기름 없는 닭튀김 버전을 가져올 예정이다.